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任何烘焙教程都不会告诉你的

发表于 2020-06-17 | 收藏165 |

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无论你是做派还是做挞都是要用到麵皮,

但人们往往会忽略它的重要性,认为馅料才是关键。

一次小编在尝试了雷蒙德的苹果挞之后,

忽然发现原来苹果挞是这样好吃!

当皮与馅料完美结合的时候,才是挞最美味的时候。

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本文由Candy @i烘焙编译,转载请取得授权

挞皮的基本做法

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用料

150G  中筋麵粉
3G  盐
3G  糖
113G  无盐黄油,切碎
30ml-60ml  冰水

步骤

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▶ 把麵粉、盐、糖放入食物料理机,搅磨混合。加入黄油,研磨直到变成粗粉状,黄油粗屑状。

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▶ 加30ml冰水,继续搅磨至完全混合,混合物呈潮湿、粘稠、疏鬆状。不要过度混合。如果不出手膜,就继续加水搅磨。

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▶把麵糰放到一大张保鲜膜上,压成圆饼状,用保鲜膜裹好,放到冰箱里冷冻1小时-3天。想要完全冻住,要裹好保鲜膜冷冻2个月。放在冰箱里过夜除霜。麵糰就可以用了。

开始实验

实验一

起酥油

Shortening

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◆ 为了研究黄油和起酥油的区别,用120ml冷冻切碎的起酥油代替黄油,按步骤用食物料理机操作。

◆麵糰很容易揉,容易出筋。不需要那幺长的冷冻时间,很软,延展性强。从图里也可以看出,起酥油麵团更平滑、更柔软、更易碎。结构更像奶油酥饼,缺少香味。

◆ 很像超市买的麵糰。如果用起酥油和黄油混合,效果会好一些。或者可以用手揉麵糰来代替食物料理机以防过度混合。

实验二

伏特加

Vodka

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◆ 有个科学家厨房杂誌说用一部分伏特加取代冰水来做派皮,可以防止麵筋的产生,让麵筋更软、起酥。

◆为了验证这一说法,我在食谱的基础上用30ml冰伏特加取代30ml冰水。麵糰的组织更加疏鬆但是没有特别大的区别。所以我以后做派皮也不会加伏特加!

实验三

手揉

By Hand

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◆这次我没有用食物料理机,而是用手揉面。这个方法更耗时也更麻烦,因为有粗屑状的黄油,所以手揉更难揉均匀。当然,这些粗屑最后也变成了薄片,是所有这些测试中酥层最多的。如果你没有食物料理机或者你想要酥层最多,这个是个很好的方法。

实验四

酸奶油

Sour Cream

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◆酸奶油在食物中起到嫩化剂的作用,所以我想试一下它会不会对派皮结构产生影响。所以我在原食谱的基础上加了30ml酸奶油到黄油里,其他不变。

◆ 麵糰变得十分柔软、黏性变大。麵糰涨的很高。更轻、更胀、更薄,更像酥饼。味道也很奇妙。这是我最喜欢的一个方子。

实验五

鸡蛋

Egg

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◆ 一个鸡蛋打发和水一起加入,其他不变。麵糰更容易聚拢。烤完之后外壳更紧更柔软。片层状看起来比手揉的更重,但是稍微有点油腻。

最终对比

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